Почему мы плачем от лука: Химия слез и защитные механизмы организма

Почему мы плачем от лука

Плач от лука – явление‚ знакомое каждому.​ При нарезке лук выделяет вещество-лакриматор (от лат.​ lacrima – слеза).​ Лакриматор растворяется в воде‚ в т.​ч.​ и в слезной жидкости‚ раздражая слизистую оболочку глаз.​ Организм‚ стремясь избавиться от раздражителя‚ запускает защитную реакцию – слезотечение.​

Лакриматоры ౼ слезоточивый фактор

Главным виновником наших слез при нарезке лука является летучее вещество‚ называемое лакриматором (от латинского «lacrima» ⸺ слеза).​ Это название не случайно⁚ лакриматоры – это группа веществ‚ обладающих раздражающим действием на слизистые оболочки глаз‚ носа и дыхательных путей‚ вызывая слезотечение‚ кашель‚ жжение и резь.

В случае с луком‚ основным лакриматором выступает син-пропантиал-S-оксид.​ Это вещество образуется в результате сложных химических реакций‚ происходящих при разрушении клеток лука.​ В неповрежденном луке син-пропантиал-S-оксид не содержится.​ Он образуется только тогда‚ когда мы разрезаем‚ измельчаем или как-либо еще повреждаем клетки луковицы‚ запуская цепочку химических превращений.​

Когда мы режем лук‚ высвобождаются ферменты‚ называемые аллииназами.​ Аллииназы вступают в реакцию с сульфоксидами аминокислот‚ также содержащимися в луке.​ В результате этой реакции образуется сульфиновая кислота‚ которая быстро превращается в син-пропантиал-S-оксид ౼ тот самый летучий лакриматор‚ который и вызывает у нас слезы.​

Син-пропантиал-S-оксид легко испаряется и‚ попадая в воздух‚ быстро достигает наших глаз. Растворяясь в слезной жидкости‚ он раздражает нервные окончания роговицы‚ посылая сигнал в мозг.​ Мозг‚ в свою очередь‚ реагирует рефлекторным слезотечением‚ пытаясь смыть раздражающее вещество.​

Интересно‚ что чувствительность к лакриматорам у разных людей может различаться.​ Некоторые люди практически не реагируют на лук‚ в то время как другие начинают плакать от одного только его запаха.​ Это связано с индивидуальными особенностями организма и‚ в частности‚ с чувствительностью нервных окончаний роговицы.​

Химические реакции при нарезке лука и образование серной кислоты

Почему же лук вызывает столь сильное раздражение глаз? Ответ кроется в химических реакциях‚ которые запускаются при нарушении целостности клеток луковицы.​

Внутри клеток лука содержатся два основных компонента‚ играющих ключевую роль в образовании слезоточивого фактора⁚ сульфоксиды аминокислот и ферменты аллииназы.​ В неповрежденном луке они находятся в разных частях клетки и не взаимодействуют друг с другом.​

Однако стоит нам разрезать‚ надкусить или раздавить луковицу‚ как клеточные структуры разрушаются‚ и сульфоксиды аминокислот вступают в контакт с аллииназами.​ Ферменты аллииназы выступают в роли катализаторов‚ запуская цепочку химических превращений.​

Первым этапом является образование сульфеновых кислот – нестабильных соединений‚ которые быстро преобразуются в син-пропантиал-S-оксид – летучее вещество‚ являющееся основным лакриматором лука.

Попадая на поверхность глаза‚ син-пропантиал-S-оксид растворяется в слезной жидкости. Важно отметить‚ что слезная жидкость имеет слабощелочную реакцию.​ В результате взаимодействия син-пропантиал-S-оксида с водой и компонентами слезной жидкости образуется небольшое количество серной кислоты;

Именно серная кислота‚ хоть и в незначительной концентрации‚ и вызывает жжение и раздражение нервных окончаний роговицы‚ заставляя нас плакать.​ Слезотечение в данном случае – это защитная реакция организма‚ направленная на вымывание раздражающего вещества.​

Защитная реакция организма на раздражитель

Слезы‚ которые мы проливаем при нарезке лука‚ – это не проявление эмоций‚ а естественная защитная реакция организма на раздражитель. Наши глаза – очень чувствительный орган‚ который нуждается в постоянном увлажнении и защите от внешних воздействий.

Когда летучий лакриматор‚ син-пропантиал-S-оксид‚ достигает поверхности глаза‚ он контактирует со слезной пленкой‚ покрывающей роговицу.​ Роговица – прозрачная оболочка глаза‚ пронизанная множеством нервных окончаний.​ При контакте с син-пропантиал-S-оксидом‚ растворенным в слезной жидкости‚ нервные окончания раздражаются‚ посылая сигнал тревоги в мозг.​

Мозг‚ получив сигнал опасности‚ запускает рефлекторную реакцию – слезотечение.​ Слезные железы‚ расположенные над каждым глазом‚ начинают усиленно вырабатывать слезную жидкость.​ Слезы‚ обильно омывая поверхность глаза‚ призваны как можно скорее удалить раздражитель и защитить роговицу от повреждений.​

Помимо вымывания раздражающих веществ‚ слезная жидкость обладает и другими защитными свойствами. Она содержит антибактериальные компоненты‚ препятствующие развитию инфекций‚ а также способствует заживлению микроповреждений роговицы.​

Таким образом‚ слезы‚ которые мы проливаем при нарезке лука‚ – это не признак слабости‚ а необходимая защитная реакция‚ помогающая сохранить здоровье наших глаз.​

Как избежать слез при нарезке лука

Хотя слезы при нарезке лука – естественная защитная реакция‚ существует множество способов сделать процесс приготовления пищи более комфортным и избежать раздражения глаз. Несколько простых советов помогут вам справиться с этой кулинарной неприятностью.​

Использование острого ножа‚ морозильной камеры‚ смоченной водой руки

Существует несколько простых и действенных способов‚ которые помогут вам избежать слез при нарезке лука.​ Вот некоторые из них⁚

Используйте острый нож

Тупой нож сминает и разрывает клетки лука‚ высвобождая больше летучих веществ‚ вызывающих слезотечение.​ Острый нож‚ напротив‚ делает чистые разрезы‚ сводя к минимуму повреждение клеток и‚ следовательно‚ уменьшая количество выделяемого лакриматора.​

Охладите лук

Химические реакции‚ приводящие к образованию син-пропантиал-S-оксида‚ замедляются при низких температурах.​ Перед нарезкой поместите лук в холодильник или морозильную камеру на 15-20 минут. Охлажденный лук выделяет меньше летучих веществ‚ и вы сможете нарезать его с меньшим риском для глаз.​

Смочите нож и руки холодной водой

Вода растворяет летучие соединения серы‚ выделяемые луком.​ Периодически смачивайте нож и руки холодной водой во время нарезки.​ Это поможет снизить концентрацию раздражающих веществ в воздухе и уменьшить слезотечение.

Дышите через рот

Может показаться странным‚ но дыхание через рот во время нарезки лука действительно помогает!​ Дело в том‚ что слизистая оболочка носа более чувствительна к лакриматорам‚ чем слизистая оболочка рта.​ Дыша через рот‚ вы уменьшаете контакт раздражающих веществ со слизистой носа и‚ как следствие‚ снижаете вероятность слезотечения.​

Другие советы по предотвращению слезотечения

Помимо использования острого ножа‚ охлаждения лука и смачивания рук‚ существует еще несколько хитростей‚ которые помогут вам избежать слез при нарезке этого полезного овоща⁚

Вентиляция

Обеспечьте хорошую вентиляцию на кухне. Откройте окно‚ включите вытяжку или вентилятор – это поможет рассеять летучие вещества‚ выделяемые луком‚ и уменьшить их концентрацию в воздухе.​

Нарезайте лук в воде

Некоторые повара рекомендуют нарезать лук под струей холодной воды или в емкости с водой. Вода будет растворять выделяющиеся вещества‚ предотвращая их попадание в воздух и на слизистые оболочки.

Используйте защитные очки

Если другие методы не помогают‚ наденьте защитные очки или плавательную маску.​ Это создаст барьер между вашими глазами и раздражающими веществами‚ выделяемыми луком.​

Жуйте жвачку

Жевательные движения стимулируют слюноотделение‚ что помогает нейтрализовать раздражающее действие летучих веществ на слизистую оболочку рта и носа.​

Не трите глаза

Как бы ни хотелось почесать глаза во время нарезки лука‚ старайтесь этого не делать. Трение только усилит раздражение и может привести к попаданию на слизистую оболочку еще большего количества раздражающих веществ.

Альтернативные способы обработки лука

Если все вышеперечисленные советы не помогли‚ или вы просто хотите попробовать что-то новое‚ существуют альтернативные способы обработки лука‚ которые помогут минимизировать слезотечение⁚

Используйте замороженный лук

В продаже можно найти уже очищенный и нарезанный замороженный лук.​ Это удобный вариант для тех‚ кто не хочет тратить время на нарезку или боится слез.​ Просто добавьте нужное количество замороженного лука прямо в блюдо во время приготовления.​

Замените репчатый лук на другие виды

Существуют виды лука‚ которые содержат меньше летучих веществ и‚ следовательно‚ реже вызывают слезы.​ Попробуйте использовать шалот‚ зеленый лук‚ порей или красный лук – они обладают более мягким вкусом и ароматом.

Обжарьте лук на медленном огне

Длительная термическая обработка разрушает часть летучих веществ‚ содержащихся в луке.​ Попробуйте обжарить лук на медленном огне до мягкости и карамелизации – это придаст блюду насыщенный сладковатый вкус.​

Добавьте лук в конце приготовления

Если рецепт позволяет‚ добавьте лук в блюдо в самом конце приготовления.​ Это позволит сохранить его текстуру и вкус‚ а также минимизировать количество выделяемых летучих веществ.

Не бойтесь экспериментировать и искать свой идеальный способ обработки лука!​ Главное – не лишайте себя удовольствия от использования этого полезного и вкусного овоща в своих кулинарных шедеврах.​