Почему от лука плачут глаза

Почему от лука плачут глаза

Редко кто не сталкивался с таким явлением, как слезы при нарезке лука.​ Лук довольно едкий овощ, но почему он вызывает слезы?​

Причина кроется в его химическом составе. В луке содержиться вещество под названием лакриматор, которое при разрушении клеток лука выделяется в воздух.​

Попадая на слизистую оболочку глаз, лакриматор раздражает нервные окончания, и организм рефлекторно реагирует на это раздражение, выделяя слезы, чтобы смыть раздражитель.​

Химический состав лука и слез

Чтобы понять, почему лук вызывает слезы, нужно разобраться в химическом составе и лука, и самих слез, а также в процессах, которые запускаются при нарезке этого овоща.​

Лук – это не просто вкусная и полезная добавка к пище, но и сложный биохимический объект.​ В его состав входят⁚

• вода (около 90%);
• углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза) – источник энергии;
• белки (в небольшом количестве) – строительный материал для клеток;
• витамины (С, группы В, Е, РР) – важны для обмена веществ, иммунитета, работы нервной системы;
• минералы (калий, фосфор, кальций, магний, железо) – участвуют в множестве процессов в организме;
• фитонциды – летучие биологически активные вещества, обладающие антибактериальным и противогрибковым действием;
• флавоноиды – антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения;
• органические кислоты (яблочная, лимонная) – придают луку кислый вкус;
• эфирные масла – придают луку характерный запах и вкус;
• серосодержащие соединения – именно они являются причиной слез.

Ключевую роль в «слезоточивости» лука играет аминокислота сульфоксид цистеина.​ При нарушении целостности клеток лука (например, при нарезке) этот сульфоксид вступает в реакцию с ферментом аллиназой, который также содержится в луке, но в других клетках.​ В результате этой реакции образуется 1-пропенсульфеновая кислота.

Далее 1-пропенсульфеновая кислота под действием фермента синтазы фактора слезоточивости (ЛФС) преобразуется в летучее вещество – пропанэтиал-S-оксид, известный также как лакриматор. Именно лакриматор, попадая на слизистую оболочку глаз, вызывает раздражение и слезотечение.​

Слезы – это жидкость, которая постоянно вырабатывается слезными железами для смачивания и очищения поверхности глаза.​ Слезы состоят на 98% из воды и на 2% из других веществ, таких как⁚

• электролиты (натрий, калий, хлор);
• белки (лизоцим, лактоферрин, альбумин) – выполняют защитную функцию;
• углеводы;



• мочевина.​

При попадании лакриматора на роговицу глаза, он растворяется в слезной жидкости и раздражает нервные окончания, посылая сигнал в мозг.​ Мозг реагирует на это раздражение рефлекторным усилением слезоотделения, чтобы смыть раздражающее вещество.​

Механизм раздражения глаз

Процесс раздражения глаз луком можно представить в виде цепочки следующих событий⁚

1. Нарушение целостности клеток лука.​ При нарезке, измельчении или любом другом повреждении луковицы происходит разрушение клеточных стенок.​
2. Высвобождение ферментов и сульфоксидов.​ В результате разрушения клеток фермент аллиназа вступает в контакт с сульфоксидами цистеина, которые до этого находились в разных компартментах клетки.​
3. Образование лакриматора.​ Аллиназа катализирует реакцию превращения сульфоксидов цистеина в 1-пропенсульфеновую кислоту, которая затем преобразуется в лакриматор (пропанэтиал-S-оксид) под действием фермента синтазы фактора слезоточивости.​ Лакриматор – это летучее вещество, которое легко испаряется и попадает в воздух.​
4. Контакт с глазами.​ Лакриматор, испаряясь с поверхности разрезанного лука, достигает глаз и растворяется в слезной жидкости, покрывающей роговицу.​
5. Раздражение нервных окончаний.​ Лакриматор, растворяясь в слезной жидкости, превращается в слабую серную кислоту, которая раздражает чувствительные нервные окончания тройничного нерва, расположенные в роговице глаза.​
6. Передача сигнала в мозг.​ Раздраженные нервные окончания посылают сигнал в мозг о наличии раздражителя.​
7. Рефлекторное слезотечение и другие реакции.​ Мозг, получив сигнал от тройничного нерва, запускает рефлекторную реакцию – усиленное слезотечение.​ Цель этой реакции – смыть раздражитель с поверхности глаза.​ Помимо слезотечения, могут возникать и другие рефлекторные реакции⁚ жжение, резь в глазах, насморк, чихание.​

Таким образом, слезы при нарезке лука – это защитная реакция организма, направленная на удаление раздражающего вещества.

Способы избежать слез при резке лука

Резка лука – неотъемлемый процесс приготовления множества блюд, но слезы, которые он вызывает, могут испортить все удовольствие от кулинарии.​ К счастью, существует несколько проверенных способов избежать или минимизировать слезотечение при нарезке этого едкого овоща⁚

Использование острого ножа⁚

Тупой нож сминает клетки лука, способствуя выделению большего количества лакриматора.​ Острый нож, напротив, делает чистые разрезы, уменьшая повреждения клеток и, следовательно, выделение раздражающего вещества.​

Охлаждение лука⁚

Помещение лука в холодильник на 30 минут перед нарезкой замедляет активность ферментов, ответственных за образование лакриматора. Холодный лук выделяет меньше летучих веществ, раздражающих глаза.​

Резка лука в воде⁚

Резка лука в емкости с холодной водой или под струей проточной воды помогает растворить лакриматор до того, как он достигнет глаз.

Использование вентиляции⁚

Включайте вытяжку или откройте окно во время нарезки лука, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию.​ Это поможет убрать летучие вещества из воздуха и уменьшить их концентрацию в зоне дыхания.​

Защита глаз⁚

Надевайте защитные очки или контактные линзы, чтобы создать барьер между глазами и раздражающими веществами, выделяемыми луком.​

Дыхание через рот⁚

Может показаться странным, но дыхание через рот во время нарезки лука действительно помогает.​ Дело в том, что слизистая оболочка носа более чувствительна к лакриматору, чем слизистая оболочка глаз.​ Дыхание через рот уменьшает количество раздражающего вещества, попадающего на слизистую носа.

Использование других методов нарезки⁚

Попробуйте использовать кухонный комбайн или терку для измельчения лука.​ Эти приборы минимизируют контакт рук и глаз с раздражающими веществами.​

Выбор менее «злых» сортов лука⁚

Некоторые сорта лука, например, красный лук, содержат меньше лакриматора, чем белые или желтые сорта.​

Попробуйте разные способы и найдите те, которые работают лучше всего для вас.​

Польза и вред лука для глаз

Несмотря на то, что лук вызывает слезы при нарезке, он обладает рядом полезных свойств для глаз благодаря своему богатому составу⁚

Польза лука для глаз⁚

• Витамин А (бета-каротин) – мощный антиоксидант, защищающий глаза от повреждения свободными радикалами, которые могут привести к развитию катаракты и возрастной макулярной дегенерации.​ Бета-каротин также необходим для синтеза родопсина – зрительного пигмента, отвечающего за сумеречное зрение.
• Витамин С (аскорбиновая кислота) – еще один мощный антиоксидант, который укрепляет стенки кровеносных сосудов, в т.​ч. и сосудов глаз, улучшает кровообращение в тканях глаза, снижает риск развития катаракты и глаукомы.​
• Витамины группы В (В1, В2, В6) – играют важную роль в метаболизме нервной ткани, в т.​ч.​ и зрительного нерва, улучшают проведение нервных импульсов, способствуют нормализации внутриглазного давления;
• Кверцетин – флавоноид, обладающий мощным антиоксидантным и противовоспалительным действием.​ Кверцетин защищает хрусталик глаза от помутнения, снижает риск развития катаракты, диабетической ретинопатии, возрастной макулярной дегенерации.
• Сера – необходима для синтеза глутатиона – мощного антиоксиданта, защищающего клетки глаза от повреждения свободными радикалами.​ Сера также входит в состав некоторых аминокислот, необходимых для нормального функционирования зрительной системы.​

Вред лука для глаз⁚

Несмотря на множество полезных свойств, лук может оказывать и негативное воздействие на глаза, но только при прямом контакте с ними⁚

• Раздражение и слезотечение⁚ Как уже было сказано, лакриматор, содержащийся в луке, раздражает слизистую оболочку глаз, вызывая слезотечение, жжение, резь.​ Эти симптомы обычно проходят самостоятельно через некоторое время после прекращения контакта с луком.​
• Аллергические реакции⁚ У некоторых людей лук может вызывать аллергические реакции, которые проявляются покраснением, зудом, отеком глаз, слезотечением.​ В тяжелых случаях может развиться аллергический конъюнктивит.​

Меры предосторожности⁚

• Избегайте попадания лукового сока в глаза.​
• Тщательно мойте руки после контакта с луком.
• Не трите глаза руками, если на них попал луковый сок.​
• При появлении признаков аллергической реакции обратитесь к врачу.​

В целом, лук – это полезный для глаз продукт, но употреблять его нужно с осторожностью, избегая прямого контакта с глазами.​