Почему редиска горькая и острая

Почему редиска горькая и острая

Острый, слегка горьковатый вкус редиса обусловлен наличием в его составе особых веществ – глюкозинолатов. Эти соединения, содержащие серу, и придают редису характерную горчинку.​ На количество глюкозинолатов, а значит, и на вкус редиса, влияют разные факторы⁚ сорт, условия выращивания, срок сбора урожая.​

Горчичное масло

Горчичное масло – вот главный секрет остроты и пикантности редиса. Это вещество не содержится в корнеплоде в чистом виде, оно образуется в результате сложных химических реакций.​

В редисе присутствуют особые вещества – глюкозинолаты.​ Сами по себе они не имеют ни вкуса, ни запаха.​ Но при повреждении клеток растения, например, при надкусывании или нарезании, глюкозинолаты вступают в реакцию с ферментом мирозиназой.​ Именно в этот момент и образуется горчичное масло, придающее редису его узнаваемую остроту.​

Количество горчичного масла, а значит, и острота редиса, могут варьироваться в зависимости от разных факторов⁚

• Сорт редиса.​ Селекционеры вывели сорта с разным содержанием глюкозинолатов.​ Есть сорта с очень острым вкусом, а есть и более мягкие, сладковатые.
• Условия выращивания. Жара, недостаток влаги, бедные почвы – всё это может привести к накоплению в редисе большего количества горчичного масла, делая его вкус более острым и даже горьким.​
• Срок сбора урожая.​ Переросший редис, как правило, горчит сильнее, так как в нём накапливается больше глюкозинолатов.

Интересно, что горчичное масло – не только вкусовая добавка.​ Это вещество обладает рядом полезных свойств⁚ оказывает антибактериальное действие, улучшает пищеварение, стимулирует аппетит.​ Так что легкая горчинка редиса – это не только пикантная нотка, но и польза для организма.

Условия выращивания

Казалось бы, редис, культура неприхотливая.​ Но именно от условий выращивания во многом зависит, каким вырастет этот корнеплод⁚ сочным и сладковатым или же острым и горьким.​

Вот несколько факторов, которые могут сделать редис горьким⁚

• Недостаток влаги.​ Редис — влаголюбивая культура.​ Если почва пересыхает, особенно в период формирования корнеплода, редис становится мелким, жестким, с ярко выраженной горчинкой.​
• Жара.​ Высокие температуры также не идут на пользу редису.​ В жару корнеплоды растут медленно, становятся волокнистыми, их вкус становится острым, порой даже жгучим.​
• Плотный грунт.​ Тяжелая, плохо дренированная почва — не лучшее место для редиса.​ В таких условиях корнеплоды формируются деформированными, их вкус часто бывает горьким.​
• Избыток азотных удобрений. Азот необходим редису для роста зеленой массы, но его избыток приводит к накоплению нитратов и ухудшению вкуса корнеплодов.​ Редис становится водянистым и горьковатым.​

Чтобы редис радовал приятным вкусом, важно создать ему комфортные условия⁚ обеспечить регулярный полив, выбрать правильное место для посадки, не перекармливать азотом.​

Сортовые особенности

Вкус редиса, его острота и сладость, во многом определяются сортовыми особенностями.​ Селекционеры постоянно работают над созданием новых сортов с улучшенными характеристиками, в т.​ч. и с разной степенью остроты.​

Если вы предпочитаете редис с нежным, сладковатым вкусом, обратите внимание на такие сорта⁚

• Французский завтрак. Раннеспелый сорт с красивыми удлиненными корнеплодами. Отличается нежным вкусом, практически без горчинки.​
• 18 дней.​ Ультраранний сорт, который порадует урожаем уже через 18 дней после всходов.​ Вкус приятный, слабоострый.​
• Дуро.​ Среднеспелый сорт, устойчивый к стрелкованию.​ Корнеплоды крупные, сочные, с приятным сладковатым вкусом.​

Любителям пикантной горчинки придутся по вкусу сорта⁚

• Красный великан.​ Среднеспелый сорт с крупными корнеплодами.​ Вкус острый, насыщенный.​
• Зима.​ Позднеспелый сорт, предназначенный для позднелетнего и подзимнего посева. Корнеплоды плотные, с острым пряным вкусом.​
• Султан.​ Среднеспелый сорт с красивыми ярко-красными корнеплодами. Вкус насыщенный, с приятной остротой.​

Выбирая сорт редиса, обращайте внимание на описание на упаковке.​ Как правило, там указывается информация о вкусовых качествах, в том числе и о степени остроты.​

Срок сбора урожая

Казалось бы, что может быть проще⁚ редис вырос – пора его на стол.​ Но даже на этом этапе можно допустить ошибку, которая скажеться на вкусе корнеплодов.​ Речь идет о сроках сбора урожая.​

У каждого сорта редиса есть свой срок созревания, который обычно указывается на упаковке с семенами.​ Важно его соблюдать, ведь именно в это время редис наиболее сочный, нежный и сладкий.​

Что происходит, если редис передержать на грядке?

• Корнеплоды становятся грубыми. Переросший редис теряет свою нежность, становится волокнистым, «ватным».​
• Появляется горечь.​ В перезревшем редисе накапливаются глюкозинолаты — вещества, придающие ему острый, горьковатый вкус.
• Корнеплоды растрескиваются. Перезревший редис становится менее сочным, его мякоть уплотняется, и на корнеплодах появляются трещины.​

Поэтому так важно следить за сроками созревания и убирать редис вовремя.​ Определить готовность корнеплодов можно по их размеру (он должен соответствовать сортовым характеристикам) и внешнему виду⁚ редис должен быть ярким, сочным, без признаков увядания.​

Недостаток влаги

Редис – культура влаголюбивая. Именно вода составляет основу сочного хрустящего корнеплода.​ Если влаги не хватает, редис сигнализирует об этом изменением вкуса – он становится горьким и острым.​

Почему так происходит?​

• Концентрация веществ. При недостатке влаги концентрация глюкозинолатов, тех самых соединений, которые придают редису остроту и горечь, в корнеплодах резко возрастает.
• Нарушение обмена веществ.​ Дефицит влаги нарушает нормальный обмен веществ в растении.​ В результате в корнеплодах накапливаются не только глюкозинолаты, но и другие вещества, которые также могут давать горький привкус.​
• Замедление роста. Без достаточного количества влаги редис растет медленно, корнеплоды формируются мелкими, уродливыми, с грубой, волокнистой мякотью.​

Чтобы не допустить появления горечи, редис нужно регулярно поливать, особенно в период формирования корнеплодов.​ Почва должна быть влажной, но не переувлажненной.​

Избыток азота

Азот – важный элемент питания для растений, в т.​ч. и для редиса.​ Он необходим для роста зеленой массы, но его избыток может привести к нежелательным последствиям, и одно из них – появление горечи в корнеплодах.​

Как избыток азота влияет на вкус редиса?​

• Нарушение баланса.​ Азот стимулирует быстрый рост надземной части растения, в то время как развитие корнеплодов замедлятся.​ В результате нарушается баланс питательных веществ, что может привести к накоплению в редисе соединений, дающих горький привкус.​
• Накопление нитратов.​ При избытке азота в почве редис начинает активно накапливать нитраты , соли азотной кислоты, которые в больших количествах могут быть вредны для здоровья человека.​ Нитраты также могут придавать редису горьковатый привкус.​
• Снижение лежкости.​ Редис, перекормленный азотом, плохо хранится, быстро увядает и теряет вкусовые качества;

Чтобы редис рос вкусным и полезным, важно соблюдать меру при внесении азотных удобрений.​ Лучше всего использовать комплексные удобрения с балансированным составом, а также не забывать про органические подкормки.